Una manzana verde, ácida y crujiente. Es difícil pensar en otra fruta que necesite tan pocas explicaciones para ser reconocida.
Pero la historia de Granny Smith no empezó en un centro de investigación, ni detrás de un programa de mejora varietal. Empezó en Australia, en el siglo XIX, con un árbol que apareció donde nadie lo había plantado.
Y con una mujer llamada Maria Ann Smith.
Un árbol que apareció de la nada
Maria Ann Smith había nacido en Inglaterra en 1799 y emigró a Australia en 1838 junto a su marido y sus hijos. La familia acabó instalándose en Eastwood, cerca de la actual Sídney, donde se dedicó al cultivo de fruta.
Fue allí donde apareció aquel árbol diferente.
La historia más extendida sitúa su origen en unas manzanas French Crab procedentes de Tasmania. Después de trabajar con ellas, algunos restos fueron arrojados junto a un arroyo. De aquellas semillas nació un árbol que daría unos frutos distintos a los habituales en la zona.
Eran verdes. Muy verdes.
Y también firmes, crujientes y bastante más ácidos que muchas de las manzanas que se cultivaban entonces.
Maria Ann Smith había encontrado, sin saberlo, una nueva variedad.
Aunque probablemente nunca llegó a imaginar hasta dónde llegaría.
Cuando Granny Smith todavía no era Granny Smith
Smith murió en 1870. La variedad, sin embargo, sobrevivió a su creadora.
Los agricultores de la zona continuaron cultivando aquellos árboles y poco a poco la nueva manzana empezó a hacerse un nombre. En 1890 apareció en una exposición agrícola de Castle Hill como Smith's Seedling. Un año después recibió premios como manzana para cocinar y, en 1892, varios productores ya la presentaban con el nombre de Granny Smith.
El paso decisivo llegó poco después.
En 1895, Albert H. Benson, especialista en fruticultura del Departamento de Agricultura de Nueva Gales del Sur, consideró que la variedad tenía buenas condiciones para la exportación y promovió su cultivo a mayor escala.
La manzana que había empezado como una rareza de un huerto empezaba a convertirse en un negocio.
Verde. Y sin necesidad de presentación
Hay variedades que reconocemos cuando leemos su nombre.
Con Granny Smith ocurre algo distinto.
Muchas veces basta con verla.
Su piel verde intensa se ha convertido en una de sus principales señas de identidad. También lo son su firmeza y esa textura crujiente que aparece al primer mordisco. A medida que madura, el verde puede dar paso a tonalidades más amarillas, algo que también forma parte de los criterios utilizados para valorar comercialmente la fruta.
Pero hay algo más.
El sabor.
Una variedad que resiste el paso del tiempo
Aunque no es sencillo hablar de un aumento sostenido del consumo mundial, Granny Smith mantiene una presencia relevante en mercados internacionales y sigue creciendo en algunos de ellos, como Estados Unidos. Su fortaleza está menos en el crecimiento explosivo que en haber mantenido durante décadas una identidad muy reconocible y una demanda estable.
Una buena manzana también tiene que saber viajar
La historia de Granny Smith no se explica solo por su sabor.
También tiene mucho que ver con lo que ocurre después de la cosecha.
La variedad presenta una baja producción de etileno y una buena capacidad de conservación. En condiciones adecuadas de almacenamiento puede mantener durante largos periodos buena parte de su firmeza y su acidez.
Las recomendaciones técnicas sitúan su almacenamiento alrededor de los 0,5 °C y con una humedad relativa del 90–95 %. También se emplean sistemas de atmósfera controlada para ayudar a preservar sus características durante la conservación.
Puede parecer un detalle técnico.
Para el comercio internacional, no lo es.
Una fruta capaz de mantener su textura y su perfil de sabor durante largos periodos tiene muchas más posibilidades de recorrer grandes distancias y llegar al mercado en buenas condiciones.
Y Granny Smith lleva más de un siglo demostrando que sabe hacerlo.
La otra cara de la conservación
Eso no significa que sea una variedad sencilla de almacenar.
Granny Smith es especialmente susceptible al scald, un trastorno fisiológico que puede aparecer durante la conservación. También puede presentar problemas de bitter pit en determinadas condiciones.
La temperatura, la atmósfera, el momento de la cosecha y la gestión poscosecha juegan, por tanto, un papel fundamental.
Porque detrás de una manzana que parece tan sencilla como una Granny Smith hay bastante más trabajo del que se ve en el lineal de un supermercado.
Una manzana también puede cocinarse
La Granny Smith no se limita al consumo en fresco. Su acidez y su capacidad para mantener una textura firme al cocinarla la han convertido en una variedad habitual en tartas, repostería y ensaladas. También puede utilizarse como alternativa al pan en elaboraciones como el salmorejo o el gazpacho, aportando textura y un punto de acidez diferente. En la cocina, precisamente, su carácter es una de sus grandes virtudes.
De Australia al mundo
Han pasado más de 150 años desde aquel primer árbol de Eastwood.
Hoy Granny Smith se cultiva en diferentes países y se ha convertido en una de las variedades de manzana más reconocibles del mercado internacional. En su lugar de origen, la historia sigue muy presente: el municipio de Ryde continúa celebrando cada año el Granny Smith Festival en homenaje a Maria Ann Smith y a la manzana que lleva su nombre.
Lo curioso es que nada de esto estaba previsto.
No hubo una estrategia detrás de aquel primer árbol. No hubo un plan para crear una variedad global.
Solo apareció una manzana diferente.
El mercado hizo el resto.
Y quizá esa sea la mejor manera de entender el éxito de Granny Smith: consiguió reunir en una misma variedad algo que no siempre es fácil de encontrar.
Una imagen inconfundible.
Un sabor propio.
Una textura muy reconocible.
Y unas características que permiten conservarla y moverla a grandes distancias.
De aquel árbol nacido por casualidad salió una de las manzanas más conocidas del mundo.
Verde. Ácida. Crujiente. Granny Smith.